Gli oltre duecento profumi dell’olio extravergine di oliva

Due premesse:
1) tutti gli oli – e ribadisco: tutti – con il passare del tempo invecchiano e man mano perdono i pregi per acquisire difetti, fino a diventare non commestibili. Un olio assaggiato in frantoio non ha lo stesso profilo organolettico a Pasqua o ferragosto. Anche se un olio perfettamente realizzato e filtrato è mantenuto a temperatura controllata e in battente di argon, le sue caratteristiche mutano nel tempo fino a trasformarsi da positive in negative.
2) l’assaggio dell’olio è una disciplina e come tale utilizza tecniche e metodi statistici codificati e comuni in tutto il mondo, per offrire una misurazione e una rappresentazione affidabile, ripetibile, attendibile e completa.

L’olfatto può cogliere nell’aroma dell’olio una grande quantità d’informazioni; è però importante avere una buona “memoria olfattiva” per attribuire un nome ai profumi: chi non conosce per esempio il profumo della mandorla, carciofo o dell’erba falciata non potrà riconoscere questi sentori spesso presenti nell’olio.
Ricordo che l’odore non è una grandezza fisica: le sostanze chimiche non hanno un odore proprio. L’odore esiste in relazione con i recettori posti all’interno del nostro naso che reagiscono in modo differente a seconda della molecola con cui vengono in contatto, inviando un particolare segnale elettrico al cervello dove viene smistato, codificato e interpretato. Se nel cervello non c’è l’interpretazione del segnale elettrico sentiamo l’odore ma non gli possiamo dare un nome e non ci stimola emozioni.

Di cosa profuma l’olio d’oliva?
L’extravergine è una spremuta di olive e pertanto, come una spremuta di arance, deve ricordare il profumo del frutto sano, fresco o maturo e richiamando alla mente l’oliva appena colta dalla pianta. Basterebbe questa semplice definizione per descrivere universalmente il profumo dell’extravergine.

Quando un profumo è positivo?
Anche se non è correttissimo, per fare una distinzione molto semplice, comprensibile e coerente si può ragionevolmente affermare che: profumi e sapori freschi sono positivi e quindi si possono considerare dei pregi, mentre profumi e sapori secchi corrispondono a difetti.
L’erba fresca, appena tagliata, le erbe aromatiche in fioritura sono profumi positivi; la paglia e il fieno secchi sono difetti; la corteccia fresca, la foglia staccata dall’albero, la linfa sono pregi; la legna secca o tostata, le foglie secche sono sentori negativi; la mandorla verde è sicuramente positivo, mentre la nocciolina americana secca è difetto.

Cosè il fruttato?
Non appena avviciniamo il bicchiere al naso percepiamo di primo impatto l’insieme di tutte le sensazioni olfattive presenti nel campione: questo è il fruttato.
Può essere classificato in tre grandi categorie: fruttato leggero, fruttato medio, fruttato intenso E’ definito verde o maturo, a seconda se ricorda maggiormente l’oliva acerba o invaiata.

Dopo questo primo impatto s’iniziano a delineare i sentori del fruttato e cioè i profumi o i gruppi omogenei di profumi, che solitamente si distinguono:
1) per provenienza e cioè se sono dovuti al frutto (la foglia di pomodoro della Nocellara), alla trasformazione (il processo estrattivo come sappiamo può influire sulla formazione dei profumi), all’errata conservazione/lavorazione (mi riferisco qui ai difetti);
2) per famiglie descrittive (i sentori floreali, quelli speziati, quelli aromatici per esempio).
I profumi dell’olio dell’olio extravergine di oliva
Negli anni sono stati identificati circa 200 diversi sentori, univocamente riconoscibili e riconducibili a prodotti della natura: erba, fiori, frutta, foglie, spezie, Per semplicità li hQ_diyisi in 4 gruppi. Nella descrizione che segue, ne troverete oltre 100 e pertanto non è da considerare ne completa né esaustiva. Serve unicamente a comprendere la complessità e la varietà dei profumi e la loro provenienza “chimica” di base.

Frutta Bianca
Banana fresca o matura, buccia della banana, sentori questi dovuti alla formazione di cis-3-esenile acetato; mela acerba o matura, buccia della mela verde o gialla, dovuta a un gruppo di aldeidi (esanale, trans-2-esanale, trans-2-pentenale); foglia di limone, scorza del limone o dell’arancia, pinoli, buccia della pera gialla o marrone, pera matura o acerba; mandorla verde dovuta alla benzaldeide, mandorla matura, in guscio, dolce o amara; castagna acerba, pesca, albicocca, mango, frutto della passione, ananas, bergamotto, mela cotogna, guava, frutta tropicale in genere.

Land
L’erba nelle sue declinazioni: verde, fresca, falciata, di rugiada, medica, crescione, trifoglio, di marcita, di montagna, di prato inglese, di torbiera, erbe Sentori tutti riconducibili a molecole che si sono formate dalla cascata delle lipossigenasi, quali trans-2 esenale, 1-penten-3-one, pentenolo, cis-2- pentenale. Fiori, anche qui la complessità non manca. Camomilla, petali freschi o appassiti, zagara, ginestra, rosa, iris, fresia, elicriso, angelica, margherita, lilla, narciso, borragine, gelsomino, sambuco, lavanda, eucalipto, provenienti da molecole quali il t-2-esenolo, e-2-esan-1-010, acetato di esile. Foglie verdi, linfa verde, frutti di bosco quali ribes, mora o cassis, fragola, foglia di olivo sfregata tra le mani, foglia di fico, muschio verde della quercia, corteccia fresca scorticata da un ramo.

Orto
Foglia di pomodoro, pomodoro verde o maturo: è un sentore correlato sia con la trans-2-esenale che con i composti C5 dalla cascata delle lipossigensai quali 1-penten-3-one, cis-2-pentenale, cis-3-esenale; insalata, carciofo, cardo, peperone, rucola e rosmarino che sono caratterizzati da molecole di matura terpenica; foglia e gambo della salvia, cime di rapa, porro, alloro, zucchine verdi, leguminose
fresche, maggiorana, rosmarino, peperone, dragoncello, timo, piselli in baccello o in germogli, luppolo, broccoli, puntarelle, sedano, cavolo cappuccio, cavolfiore, cavolo nero e riccio, finocchio, prezzemolo, carruba fresca, erba cipollina; basilico dovuto alla presenza di esanolo e trans-2-esanolo.

Spezie
Pepe fresco, pepe verde, cannella, coriandolo, fiore dello zafferano, chiodi di garofano freschi, vetiver, caratterizzati dalla presenza di terpenoidi; mallo della noce dovuto allo Z-3-esenile acetato; foglia fresca di tabacco, balsamico (inteso come insieme di mentolo, pino, anice, incenso, resine).

Ci sono poi i profumi che ognuno ha memorizzato con nomi diversi da quelli codificati oppure soffre di cacosmia ed allora ogni tanto è facile imbattersi in persone che sentono: talco, biancheria intima, sudore di una mamma che allatta, pipi di cavallo, polvere da sparo, colla coccoina fino ad arrivare al profumo di David Bowie o a sentori di sesso sfrenato!

di Marco Antonucci